Tại sao thịt chuyển sang màu nâu?

23/02/2021

(Ảnh của: National Pork Board and the Pork Checkoff / Canva.com)

DR. JANEAL YANCEY - ĐẠI HỌC ARKANSAS

Ngày 19 tháng 2 năm 2021

Trên mục “Mom - Mẹ tôi” trang blog riêng “Meat Counter  -Quầy Thịt” của chúng tôi, điều phổ biến nhất mà tôi được hỏi là màu thịt. Hầu hết các câu hỏi liên quan đến thịt đã chuyển sang màu nâu. Mọi người muốn biết, “Liệu có vấn đề gì không? Ăn được không? "

Nếu bạn giống tôi, thì bạn đang ít đi hơn đến cửa hàng ngay bây giờ. Đôi khi miếng thịt cắt có thể để trong tủ lạnh lâu hơn bạn mong đợi và chúng chuyển sang màu nâu. Không ai muốn lãng phí thực phẩm, đặc biệt là thịt lợn, nhưng bạn băn khoăn không biết liệu nó có còn ổn để phục vụ gia đình mình không.

Vì vậy, làm thế nào để bạn biết nếu nó là an toàn để ăn? Nếu thịt đã được giữ ở nhiệt độ lạnh và không có mùi hôi, thì câu trả lời là có, nó có thể hoàn toàn an toàn để ăn.

Nhưng, tại sao nó lại chuyển sang màu nâu? Màu sắc thịt lợn tươi thực sự rất năng động bởi vì protein trong thịt vẫn còn hoạt động và có phần hoạt động ngay cả khi nó chỉ là miếng thị. Loại protein chịu trách nhiệm về màu sắc của thịt được gọi là myoglobin và cũng là một phần của vật chất cung cấp năng lượng cho cơ bắp thịt và lưu trữ oxy khi nó còn sống.

Khi thịt lợn mới được cắt ra, thịt có màu hồng tía do myoglobin không tương tác với oxy. Sau khi cắt, oxy trong không khí bám vào myoglobin và thịt lợn chuyển sang màu hồng tươi mà chúng ta liên tưởng đến thịt lợn tươi.

Sẽ thật tuyệt nếu màu sắc chỉ là màu hồng đẹp mắt, nhưng các enzym trong cơ sẽ sử dụng oxy và lấy nó ra khỏi myoglobin. Do đó, mức độ oxy thực sự thấp trong cơ khiến myoglobin bị oxy hóa và chuyển sang màu nâu. Phản ứng này xảy ra ở cấp độ vi mô ngay dưới bề mặt cắt.

Sau đó, cơ biến myoglobin trở lại màu hồng bằng cách giảm nó. Nhiều oxy được hấp thụ hơn, cơ sẽ sử dụng nó, oxy hóa myoglobin và chu kỳ tiếp tục. Cuối cùng, cơ mất khả năng giảm myoglobin bị oxy hóa và màu nâu trở thành vĩnh viễn.

Rất nhiều yếu tố góp phần vào việc phản ứng oxy hóa này xảy ra nhanh như thế nào. Thịt được bảo quản lâu hơn sẽ có ít khả năng giảm myoglobin hơn. Thịt đông lạnh dễ bị oxy hóa hơn. Nước muối và nước xốt có thể làm oxy hóa các miếng thịt và tạo ra màu nâu. Các tình huống khác với lượng oxy rất thấp có thể tạo ra các đốm nâu. Đó là lý do tại sao bạn sẽ thấy màu nâu dưới nhãn dán trên bao bì hoặc ở mặt dưới của các vết cắt thịt.

Trong một số trường hợp, vi khuẩn có thể khiến thịt chuyển sang màu nâu, nhưng khi điều này xảy ra, vi khuẩn cũng sẽ tạo ra mùi. Vì vậy, lần tới khi bạn phát hiện thấy một ít thịt đổi màu trong tủ lạnh, hãy ngửi thử. Nó có mùi thơm, hãy nhớ nó chỉ là một chút oxy hóa và sẽ hoàn toàn ổn để ăn.

Nội dung khác từ Farm Journal's PORK:

Sự thật đằng sau các món ăn chữa bệnh

Các vấn đề về thịt: Lớn hơn có tốt hơn không?

Võ Văn Sự dịch từ: DR. JANEAL YANCEY - UNIVERSITY OF ARKANSAS February 19, 2021 Meat Matters: Why Does Meat Turn Brown? https://www.porkbusiness.com/news/education/meat-matters-why-does-meat-turn-brow

Video


Tìm kiếm tài liệu chăn nuôi